节约型餐饮评价导则

Evaluating guide for resource conserving food and beverage 

2020 - 09 - 10 发布2020 - 09- 12 实施

北京市朝阳区食品药品行业协会发 布

前言

本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。

本标准由北京市朝阳区市场监督管理局、北京市朝阳区食品药品行业协会提出。

本标准主要起草单位：北京市朝阳区市场监督管理局、北京市朝阳区食品药品行业协会、中国标准化研究院、中国食品发酵工业研究院。

本标准参与起草单位：北京北辰实业集团有限公司国家会议中心、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、旺顺阁（北京）投资管理集团有限公司。

本标准主要起草人：高凯、王小伟、文莉、李晶、王晓龙、王玉树、宋晶、穆一逊、乔磊。

本标准于2020年9月首次发布确认实施。

引言

1. 为了贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为的重要指示精神制定本标准。

2. 本标准通过规范用餐过程的节约行为，制定节约评价要求，倡导健康文明节俭的餐饮消费方式，最大限度减少粮食浪费，引领消费者践行节俭节约的新风尚。

3. 本标准通过建立节约型餐饮企业评价要求，推动节约型餐饮企业的分等分级，力求推进饭店餐饮企业的餐饮节约、绿色发展常态化。

节约型餐饮评价导则

1 范围

本标准规定了节约型餐饮相关的术语和定义、评价内容和要求、监督检查及评价过程。

本标准适用于节约餐饮企业、组织和消费者。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准

GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T 21084-2007 绿色饭店

SB/T 11166-2016 餐饮企业节约管理规范

3 术语和定义

SB/T 11166-2016给出的以及下列术语和定义适用于本文件，为了方便使用，重复列出了SB/T 11166-2016部分术语和定义。

3.1

节约型餐饮 conservation-minded catering

在满足饮食生理需求的前提下，采取适当的措施和方法（如提醒、退调、打包等），减少就餐浪费的餐饮。

3.2

节约型餐饮企业 economical catering enterprises

倡导厉行节约，提高资源利用率，达到降低成本，节能环保，持续发展的餐饮企业。

[SB/T 11166-2016，定义3.1]

3.3

半份菜 moiety dish

整份菜的 1/2。

3.4

小份菜 smaller dish

整份菜的 1/3。

3.5

位菜 one dish per person

一人一份的菜肴。

3.6

退、调餐 refunding and adjusting meals

退掉或者调换已订的菜肴。

3.7

节约提醒 thrift reminding

减少餐饮浪费的提醒。

注：节约提醒是重要的节约措施之一。

注：退、调餐是重要的节约措施之一。

4 评价内容和要求

4.1餐饮企业

4.1.1 管理

4.1.1.1 应有高层管理人员负责节约型餐饮工作。

4.1.1.2 应制定节约餐饮的方针、目标、计划。

4.1.1.3 应建立健全节约餐饮相关的管理制度及奖惩措施。如宣传制度、提醒制度、退、调餐制度、节约有奖制度、处罚制度、满意度评价制度等。

4.1.1.4 应定期对企业工作人员开展厉行节约相关培训。

4.1.2 餐饮场所

4.1.2.1 环境

4.1.2.1.1应采取多种方式在大厅、包间（厢）、餐桌等餐饮场所的醒目位置清晰显示节约餐饮信息，营造节约餐饮的环境。

4.1.2.1.2 节约餐饮信息显示方式和内容：

a) 显示方式包括但不限于：

——电视、电脑、多媒体等；

——宣传册、海报、标语、桌牌、菜单等。

b) 信息内容包括但不限于：

——节约提醒；

——退、调餐的规则；

——宣传用语（参见附录 A）。

4.1.2.2 设备、设施及用品

符合绿色饭店GB/T 21084-2007要求，采用具有节能标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具等。食（餐）具卫生应符合 GB 14934 规定

4.1.2.3 环境卫生

用餐环境符合GB 16153 要求，保持地面、墙壁、设备等清洁。

4.1.2.4 环境温度

    应符合 GB/T 21084-2007 中 8.8 的规定。

4.1.3 菜肴

4.1.3.1 严格加工流程，加强对原料、辅料消耗的管理，对库存原料定期检查，杜绝原材料变质浪费现象。

4.1.3.2 在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、可制作边角料的合理利用，提高原料利用率，减少原材料的浪费。

4.1.3.3 菜肴设计应体现节约餐饮和营养均衡，提倡半份菜、小份菜、位菜。

4.1.3.4 宜适当开发满足特定人数需求的标准化套餐。

4.1.3.4 菜单上应标注食材份量、用餐人数、价格和节约餐饮等提醒信息。

4.1.4 服务

4.1.4.1 主动提醒顾客厉行节约、理性消费，引导顾客适量、适度点餐。

4.1.4.2 按照退、调餐制度，及时为顾客退、调餐。

4.1.4.3 主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提供打包服务，打包时不免费提供打包用塑料袋和饭盒。对于特殊剩餐，应说明二次加工、贮存及食用的方法。

4.1.4.4 用餐过程中提供公筷公勺、分餐服务。

4.1.4.5 有条件的企业可对力行“光盘行动”的消费者进行适当奖励。

4.1.5 废弃物处理

符合相关处理要求、最大资源化利用和有效处理，建立厨余垃圾台帐制度。

4.1.6 外卖、团餐、自助餐

建立有针对性节约餐饮管理制度，由专门人员负责节约餐饮管理，设计建立针对性节约环节。

4.1.7节约型餐饮企业评定

4.1.7.1 评价指标体系

节约型餐饮企业评价指标体系见表1。

表1 节约型餐饮企业评价指标体系

4.1.7.2 判定规则

评价分为六大模块，分别为管理（20分）、餐饮场所（16分）、菜肴（25分）、服务（27分）、废弃物（6分）、外卖/团餐/自助餐（6分）。节约型餐饮企业判断规则为：

——总分在90分及以上，为一级节约型餐饮企业；

——总分在80分（含）到90分之间，为二级节约型餐饮企业；

——总分在70分（含）到80分之间，为三级节约型餐饮企业。

4.2 消费者

4.2.1 点餐

4.2.1.1 应遵循按需点餐、少点在先的原则。

4.2.1.2 应了解退、调餐规则，并及早进行退、调。

4.2.2 用餐

用餐剩余量应小于30%。

4.2.3用餐剩余量计算和等级划分

4.2.3.1 用餐剩余量，按式（1）计算：

(1)

式中：

K——用餐剩余量比率，％；

Ga——用餐前菜品重量，单位为克（g）；

Gb——用餐后菜品剩余重量，单位为克（g）。

4.2.3.2 用餐剩余量等级划分见表2。

表2 用餐剩余量等级表

5 监督检查

5.1 应采取媒体、网络、抽查、暗访等多种方式进行节约餐饮的监督检查。

5.2 应配备专、兼职节约餐饮检查人员进行监督检查。

6 评价过程

6.1 申请与受理

餐饮组织向达标评定机构递交申请材料，评定机构应按规定进行受理。

6.2 评审及授牌

评定机构应对申请的餐饮组织进行评审。

对于符合要求的餐饮组织，应授予相应标牌和证书。

6.3 有效期

标牌和证书有效期为两年。

附录A

（资料性附录）

 宣传用语

厉行节约，反对浪费；适量点餐，剩餐打包；珍惜食品、杜绝浪费；节约光荣、浪费可耻

节约餐饮、文明餐饮；节约餐饮、健康餐饮；节约餐饮、环保餐饮； 有钱消费、无权浪费；按需点餐、少点在先；剩余饭菜，打包带走；光盘行动，从我做起。

制止餐饮浪费 培养节约习惯

节约餐饮是我们应尽的社会责任。 餐后打包见美德，勤俭节约树新风。

米粒虽小君莫扔，勤俭节约留美名。

品佳肴不忘锄禾苦，尝美味切忌奢靡风。

锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。

餐桌前，弘扬勤俭节约传统美德；舌尖上，反对铺张浪费不良风气。

《节约型餐饮评价导则》（征求意见稿）

意见反馈表

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